青島四季順回轉小火鍋底料的勾兌:芝麻醬(二八醬——80%芝麻醬,20%花生醬)、醬油為主,韭菜花、
醬豆腐為輔,
蝦油、料酒少許,辣椒油自由。
七種調料盛碗上桌,勾兌時,先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻后,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時針攪拌,最后,再根據客人的要求,放辣椒油。
這樣勾兌的調料,攪拌均勻,而且,由于液體的先放,固體的后放,攪拌時不沾碗。順時針攪拌,一來攪拌的調料不散不瀉,二來表示渝德居一順百順。
為了迎合廣大消費者的需求,更加突出調料的香味,近幾年,對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分,更加突出了調料香味。
勾兌355碗調料需要調味品如下:
名 稱 數 量 名 稱 數 量 備 注
芝麻醬 10000克 蠔油 310克
醬油 1250克 味精 150克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油隨意。
每碗調料重量100克。其中:
芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注
醬油 3.5克 味精 0.42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
醬豆腐 7克 白糖 0.63克
料酒 1.4克
韭菜花+蔥花
芝麻醬+蒜汁
再爛一點的方法:川崎+芝麻醬(味道也不錯的)
冬令時節吃火鍋,除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外,配上調料也是至關重要的。
自制的“火鍋調料”,這樣不僅適合自己的口味,而且還可在“調”料中找到樂趣呢